Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт icon

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт




НазваНавчальний посібник Одеський технічний коледж онахт
Сторінка22/24
Дата конвертації26.03.2013
Розмір3.63 Mb.
ТипНавчальний посібник
джерело
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
^

Рецептура заварного напівфабрикату




Найменування сировини

Витрата сировини, кг


Борошно пшеничне в/г

Масло вершкове

Меланж

Сіль

455,46

227,69

785,68

5,70

Разом

1474,53

Вихід

1000,00

Відмінною рисою заварного напівфабрикату є те, що в процесі випічки усередині напівфабрикату утворюється порожнина, заповнювана потім кремом.





Готування тіста. Технологічний процес одержання тіста для заварних тістечок передбачає готування заварки для тіста з гарячої суміші масла, солі, води і борошна в процесі перемішування, у яку після охолодження додають меланж для одержання заварного тіста.

Потім з отриманого тіста формують заготівлі з наступною їхньою випічкою й охолодженням.

При існуючих способах заварку для тіста готують у відкритих варочних котлах у такий спосіб. Температура завареної маси повинна бути 80—85 °С. Готову заварну масу переносять у місильну машину універсального типу, де температура її знижується до 70—75 °С. У машину поступово додають меланж і перемішують масу з невеликою швидкістю протягом 15—20 хвилин до одержання рівномірно перемішаного тіста. Температура готового тіста 35—38° С, вологість 52—54%.

На утворення внутрішньої порожнини в напівфабрикаті впливає консистенція тіста. Тісто підвищеної вологості чи з недостатньою заваркою борошна розпливається на листі і не утворить внутрішньої порожнини. Густе тісто зниженої вологості обумовлює невеликий підйом напівфабрикату з рваною поверхнею.

На утворення порожнини дуже впливає якість борошна. Для заварного напівфабрикату рекомендується застосовувати борошно із середнім вмістом (28—36%) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною в напівфабрикаті не утвориться внутрішньої порожнини.

Формування тіста. Цей процес здійснюють відразу ж після замісу тіста. Формують або вручну методом відсаджування тіста з полотняного мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм на листи, покриті тонким шаром масла, або застоовують відсадочну машину конструкції інституту «Роспищепромавтоматика» для формування заготівель на листи.

Випічка. Для зменшення розпливання тістових заготівель і збереження їхньої форми після випічки температура в пічній камері (180—2100 С) повинна зберігатися постійною від початку до кінця процесу. При високій температурі на початку процесу в заготівлях може утворитися товста скоринка, що перешкоджає рівномірному виходу з них вологи, унаслідок чого виходять великі розриви на поверхні заготівель, погіршується їхній підйом у процесі випічки й утворюються товсті стінки. Для забезпечення пропікання внутрішньої порожнини заготівель при наявності товстих скоринок тривалість процесу випічки збільшується до 30—40 хвилин. Доцільно застосовувати перемінний температурний режим, що підвищується з 180 до 210°С в середині процесу і потім знову знижується до 180°С.

У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір у виді грузлого тіста і швидко утвореної скоринки, завдяки чому відбувається швидкий підйом напівфабрикату й утворення в ньому внутрішньої порожнини.

^

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат


Білково-збивне тісто одержують збиванням яєчних білків з цукром у збивальних машинах періодичної дії до повного насичення повітрям. У деяких випадках у збиту масу додають дроблені горіхи. Тісто готують без борошна, тому воно відрізняється легкістю і крихкістю, за винятком напівфабрикату для торта «Київський», у рецептуру якого входить борошно, що трохи підвищує міцність випеченої заготівлі.
^

Рецептура повітряного напівфабрикату




Найменування сировини

Витрата сировини, кг


Цукор-пісок

Білок яєчний (сирий)

Пудра ванільна

961,44

360,54

7,21

Разом

1329,19

Вихід

1000,00





Готування тіста. Процес збивання білків повинний вироблятися при повній відсутності жиру, тому що жир перешкоджає одержанню женоподібної маси. З цією метою ретельно відокремлюють яєчні білки від жовтків, тому що в жовтку міститься жир Устаткування для збивання маси повинне бути попередньо промито гарячою проточною водою, а потім охолоджено холодною.

Яєчні білки перед збиванням повинні бути охолоджені приблизно до 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим. Охолоджений яєчний білок збивають у збивальній машині протягом 2—3 хвилин при малій, а потім при більшій частоті обертання віночка (180 об/хв). Коли первісний обсяг білків збільшиться в 2—2,5 рази, підвищують частоту обертання віночка до 240—300 об/хв. і продовжують збивати доти, поки первісний обсяг білків не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання білків 30—50 хвилин у залежності від їх піноутворюючої здатності.

Недостатня тривалість збивання білків, а також надмірно тривале збивання можуть привести до одержання щільного напівфабрикату низької якості. Добре збита маса повинна бути пишної і мати структуру стійкої піни, що не розпливається.

У добре збиту піну щільністю 150—170 кг/м3, не припиняючи збивання, поступово додають цукор-пісок, спочатку маленькими порціями, а наприкінці великими. Ванільну пудру додають разом з цукром-піском. Після додавання цукру-піску збивання продовжують ще 2—5 хвилини, після чого масу піддають формуванню. Вологість маси 22—24%.

Формування тіста. Отримана білково-збивна маса повинна відразу ж подаватися на дозування і формування, тому що при тривалому стоянні знижується якість маси за рахунок видалення з неї повітря, і як наслідок цього, збільшується щільність і погіршується формостійкість. При дозуванні і формуванні не можна піддавати масу надлишковому тиску, тому що при цьому також відбувається погіршення якості маси за рахунок видалення повітря.

Формування заготівель для тістечок здійснюють вручну шляхом відсаджування маси з мішка через круглу трубочку на листи, змазані тонким шаром жиру Випічка. Білково-збивні напівфабрикати випікають при низькій температурі (110—135°С), що забезпечує нормальну пропеченість і додає готовим виробам характерний білий колір. Більш висока температура середовища пекарної камери приводить до потемніння поверхні, незадовільної пропеченості. Тривалість випічки залежить від виду напівфабрикату і складає для дрібних фігур 20—30 хвилин, для тортів «Полюс» 60—90 хвилин. Вологість напівфабриката 3,5 ±1,5%. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30—35 хвилин до температури навколишнього середовища, а потім знімають з листів.


Крихтовий напівфабрикат


Рецептура крихтового напівфабрикату

Найменування сировини

Витрата сировини, кг


Борошно пшеничне в/г

Масло вершкове

Меланж

Цукор-пісок

Какао порошок виробничий

Есенція

Сода

Амоній вуглекислий

Жженка

Обрізки від напівфабрикатів, тортів і тістечок

114,43

47,67

66,74

123,96

5,72

0,95

0,95

3,81

25,74

667,47

Разом

1057,44

Вихід

1000,00

При виготовленні крихтового напівфабрикату використовують крихту, одержувану з обрізків бісквітних, пісочних і листкових тістечок і тортів. Крихтовий напівфабрикат «Дачний» використовують для готування тістечок типу «Любительское».



Обрізки тістечок і тортів попередньо розмелюють у крихту на вальцьовій машині чи в м'ясорубці. Визначають вологість отриманої крихти, тому що це необхідно для розрахунку кількості води, що додається при замісі тіста.

У збивальній машині збивають цукор з меланжем протягом 25—30 хвилин, потім додають здрібнені обрізки у виді крихти і всю іншу сировину, за винятком борошна, і перемішують ще 15—20 хвилин. Після цього додають борошно і перемішують 1—2 хвилини. Готове тісто повинне бути рівномірно перемішаним, без грудочок, вологістю 30-32%.

Приготовлене тісто розкладають у металеві форми, змазані олією чи вистелені папером. Поверхня тіста покривають промасленим папером для того, щоб не підгоріла поверхня напівфабрикату.

Випічку роблять при температурі 190—200°С протягом 50—70 хвилин. Більш висока температура приводить до одержання підгорілого напівфабрикату з погано пропеченою м'якушкою.

Готовий напівфабрикат використовують після вистоювання протягом 8 годин.

^ Оздоблювальні напівфабрикати


Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, додання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.

У кондитерської промисловості як оздоблювальний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси.

Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе у застиглому стані (желе в рідкому виді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи і різні глазурі (шоколадну, білкову й ін.), а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їхній художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації і фарбування виробів, збільшення термінів збереження і додання тортам і тістечкам соковитості використовують різні цукрові і інвертні сиропи, жженку, пряності, какао-продукти.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24



Схожі:

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни одеський технічний коледж онахт
«Обслуговування комп’ютерних систем та мереж» та спеціальності 050102 «Комп’ютерна інженерія»

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconMihictepctbо освіти І науки україни одеський технічний коледж Одеської національної академії харчових технологій затверджую заст директора з hp
Мета роботи: прищеплення навичок вивчення будови та принципу роботи термопар і терморезисторів

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconMihictepctbо освіти І науки україни одеський технічний коледж Одеської національної академії харчових технологій затверджую заст директора з hp
Мета роботи: прищеплення навичок вивчення будови та принципу роботи зрівноваженого мосту

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconНавчальний посібник За редакцією В. С. Білецького Донецьк-2005 удк 622. 7
Смирнов В. О., Білецький В. С. Фізичні та хімічні основи виробництва. Навчальний посібник. – Донецьк: Східний видавничий дім, 2005....

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconІнформація про застосування процедури закупівлі в одного учасника Замовник: Найменування: Вінницький технічний коледж Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України
Головний розпорядник коштів (повне найменування та ідентифікаційний код за єдрпоу): Вінницький технічний коледж, 20097154

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconІнформація про застосування процедури закупівлі в одного учасника Замовник: Найменування: Вінницький технічний коледж Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України
Головний розпорядник коштів (повне найменування та ідентифікаційний код за єдрпоу): Вінницький технічний коледж, 20097154

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconНавчальний посібник для студентів будівельних спеціальностей / З. І. Котеньова. Харків : хнамг, 2007. 170 с. Ц. 10. 00
Білецький, А. А. Організація І технологія будівельних робіт [Електронний ресурс] : навчальний посібник : рекомендовано мон україни...

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconВ. В. Венгер Фінанси: Навчальний посібник. Київ.: Центр учбової літератури 2009 432 с. В.І. Оспіщев Фінанси: Курс для фінансистів: Навчальний посібник
В. В. Венгер Фінанси: Навчальний посібник. Київ.: Центр учбової літератури 2009 – 432 с

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconMihictepctbo освіти I науки україни рада директорів внз І-ІІ р. А. Вінницької області вінницький технічний коледж
Базовий навчальний заклад доводить до Вашого відома зміни в графіку проведення обласних методичних об’єднань на 2013-2014 н р

Навчальний посібник Одеський технічний коледж онахт iconMihictepctbo освіти I науки україни рада директорів внз І-ІІ р. А. Вінницької області вінницький технічний коледж
Базовий навчальний заклад доводить до Вашого відома зміни в графіку проведення обласних методичних об’єднань на 2013-2014 н р

Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©razom.znaimo.com.ua 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи